 Для приготовления 50 кг квашеной капусты: капуста белокочанная - 80 кг, чеснок - 1,1, морковь - 3,5, коренья (сельдерей, петрушка, кинза с ботвой) - 1,5-2 кг, перец горький стручковый - 25 шт., листья вишни - 300-400 г, свекла столовая - 1 кг, перец душистый - 7-8 горошин, соль - 1,4-1,6 кг, лист лавровый - 10-15 шт., корица ломаная - 2 кусочка.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2-4 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 ч, а затем очищают. Морковь нарезают кружочками толщиной 3-4 мм. Перец тщательно промывают холодной водой и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезают вдоль на 2-4 части. Листья вишни промывают в проточной воде и дают стечь. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.
На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. Масса последнего должна составлять не менее 10% от общей массы уложенных овощей.
Овощи заливают охлажденным маринадом. Уровень его должен быть на 4-5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты требуется 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Маринад охлаждают, заливают наполненную бочку, выдерживают в течение 4-5 суток в теплом месте (при комнатной температуре), пока не начнется молочнокислое брожение, и переносят в прохладное место. Хранят при температуре не выше 10°С. konserviruem-sami.ru | 
Главная 
